UN SIÈCLE DE “MÈRES LYONNAISES” (1860-1950) AUX LYONNAIS

Chaque mois, deux plats de Mères lyonnaises seront proposés à la carte.

Un hommage qui débute par la Matelote de sandre d’après la Mère Guy, “la pionnière” 1860.
Première d’une longue lignée, la Mère Guy installe sa guinguette dès 1759 sur les quais de Saône.
Sa spécialité : la matelote d’anguille.
Dans les années 1860, ses petites filles, la Génie et Madame Maréchal, reprennent les recette de l’aïeule, et font de la guinguette un restaurant renommé où se pressent à la fois ouvriers et membres de la bonne société.
A l’époque de la Mère Guy, les anguilles foisonnaient dans la Dombes. Mises à mariner dans du vin rouge, préparées avec un roux (farine et beurre colorés à feu moyen), du fumet de poisson et un peu de marinage, leur texture s’accommodait de cette sauce traditionnelle.
Francis Fauvel, chef d’Aux Lyonnais, a choisi d’alléger la recette et de l’appliquer au sandre, un autre poisson d’eau douce dont la chair est fine et gouteuse, et avec peu d’arêtes. Le sandre est cuit dans un fumet de poisson au vin rouge, accompagné de lardons fumés, oignons grelots, champignons de Paris. En garniture, une petite fondue d’épinards relevée d’une sauce légère et brillante, plus adaptée aux goûts d’aujourd’hui, évoque le souvenir de ce fameux plat lyonnais.