La cuisine chez les bouchons, c’est populaire… et de qualité !

Les plats sont tout simples et préparés sur place. Les Bouchons utilisent des produits locaux de qualité pour leur cuisine.

Et oui, les Bouchons riment avec proximité : les produits sont frais et proviennent le plus souvent des halles de Lyon, du Marché d’Intérêt National de Corbas et des marchés de quartiers, comme ceux du quai Saint Antoine et de la Croix-Rousse.

Ces produits permettent de préparer des plats typiques de la culture populaire lyonnaise. Ils sont copieux, familiaux et simples.

Bref ici, pas de « Surprise Exquise en nuage, sur une délicate crème potagère » mais une belle assiette de cardons qui ont poussé dans les champs !!

Comme le veut la tradition, tout repas est accompagné du célèbre pot lyonnais de Beaujolais, Côtes du Rhône… Et même le mâchon ! Ce repas traditionnel servi en matinée composé de cochonnaille ou de tripes est préparé à l’origine par le patron du bouchon. Cette tradition vient des canuts (tisserands de la soie) qui se restauraient dès l’aube, après des heures de travail.

Quelques spécialités typiques…

• L’apéritif :

Un repas dans un bouchon commence souvent par un apéritif composé d’un communard (kir à base de vin rouge) et de grattons : de petits morceaux rissolés issus des gras de porc et assaisonnés de sel, de poivre et de vinaigre.

• L’entrée :

On retrouve souvent en entrée le cervelas lyonnais (ou saucisson à cuire). Truffé ou pistaché, il est haché plus fin que le saucisson ordinaire. On ajoutait de la cervelle à l’origine, d’où son nom.

• Le plat principal :

La quenelle, venant de l’allemand knödel, est LE plat lyonnais. C‘est une préparation composée de mie de pain mouillée, de graisse de veau et de chair de volaille (ou de poisson). Le tout est broyé et modelé en forme de saucisse.

Le tablier de sapeur est un autre plat typique, fait à base de gras-double et qui tire son nom du maréchal de Castellane. Ce gouverneur de Lyon a ramené cette recette d’Espagne sous Napoléon III. Ce plat rappelle la couleur du tablier de cuir qu’il portait.

• Le fromage :

La cervelle de canut (ou claqueret) est un fromage blanc un peu consistant. On le bat avant d’y incorporer sel, poivre, vinaigre, huile, fines herbes et ail. Son nom fait référence aux ouvriers qui travaillaient la soie.

• Le dessert :

Les Mères préparaient des desserts simples et classiques aux familles bourgeoises (tarte aux pommes, île flottante, baba au rhum). La tarte à la praline est apparue bien plus tard, même si la praline est originaire de Lyon.

Des recettes faciles…

• Gratin d’Andouillette à la fondue de poireaux – Restaurant Les Fines Gueules à Lyon 5ème
• Pâté en croûte au foie gras et ris de veau – Restaurant Daniel & Denise à Lyon 3ème
• Sabodet braisé au beaujolais rouge – Restaurant Le Val d’Isère à Lyon 3ème
• Quenelle de brochet– Restaurant Le Vivarais à Lyon 2ème
• Ile flottante aux pralines– Restaurant La Voute chez Léa à Lyon 2ème
• Tarte aux pralines – Restaurant Le Laurencin à Lyon 5ème
• Gâteau de foie de volaille – Restaurant Les Lyonnais à Lyon 5ème
• Terrine de pot au feu au foie gras – Restaurant Les Culottes Longues à Lyon 2ème
• Salade de boudin noir – Restaurant Le Poêlon d’Or  à Lyon 2ème

• Cervelle de canut (pour 4 à 6 personnes)

– 4 fromages blancs bien égouttés type « faisselle »

– 4 fromages de chèvre frais

– 1 cuillère à soupe de vin blanc sec

– 1 cuillère à café d’échalotes ciselées

– 1 cuillère à soupe de ciboulettes hachées

– 1 cuillère à soupe de persil haché

– une pincée de paprika

– une pincée de piment de Cayenne

– sel et poivre à votre convenance

– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

– 2 cuillères à soupe de crème fraîche.

Dans un saladier, battez les fromages avec tous les ingrédients. Servir frais mais non glacé : pour accompagner des crudités, des pommes de terres au four ou tout simplement en fromage.

• Gras double à la lyonnaise (tripes) (pour 4 personnes)

– 1 kg de gras double (tripes) cuit et coupé en fines lanières

– 4 oignons émincés

– 250g de saindoux

– 1 botte de persil haché

– vinaigre

– vin blanc sec

– sel poivre.

Faire fondre le saindoux dans une poêle à bord haut, y faire revenir les oignons émincés (5 min). Incorporer ensuite les tripes émincées. Faire confire le tout 15 minutes environ. Rajouter les 125 g de saindoux restant, saler et poivrer. En cours de cuisson, ajouter 15 cl de vin blanc sec. Quand les tripes prennent une belle coloration brune, retirer l’excédent de saindoux, et faire sauter les tripes en déglaçant avec du vinaigre. Juste avant de servir mélanger avec du persil haché.

• Andouillette beaujolaise au vin blanc et à la moutarde (pour 2 personnes)

– 1 andouillette beaujolaise de 800g

– 1 cuillère de moutarde forte

– 1/2 verre de vin blanc de Macon villages

– 10cl de crème fraîche épaisse

– 1 pincée de persil haché

– 1 noisette de beurre

– 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide.

Couper l’andouillette en 6 rondelles. Dans un plat en fonte type « le creuset » faites chauffer l’huile et le beurre, faire colorer les rondelles d’andouillette. Dans un bol, mélanger le vin blanc, la moutarde et la crème. 2 à 3 minutes avant de servir à table, incorporer ce mélange aux rondelles d’andouillette. Faire réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Au moment de servir disposer le persil haché.

• Tarte à la praline

– 1 pâte sablée ou brisée

– 300g de pralines concassées

– 30 cl de crème fleurette.

Cuire à blanc la pâte à tarte.

Dans une casserole, mettre à fondre les pralines et la crème et laisser réduire jusqu’à une petite ébullition et l’obtention d’une consistance en ruban. Verser sur le fond de tarte. Laisser prendre et déguster.