Daniel & Denise, c’est une institution, un bouchon gastronomique dédié à cette cuisine lyonnaise canaille qui invite au partage et à la bonne humeur ! Car ici, la tradition est toujours en mouvement….
Les Bouchons Lyonnais : Quels sont le nom et le parcours du/des chef(s) cuisinier(s) de votre bouchon ?
Joseph Viola :J’ai fait mes gammes chez René Remy à l’Hôtel des Vallées à La Bresse et poursuivit mon parcours chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains où j’obtiendrai le poste de second, puis chez Léon de Lyon comme Chef pendant 10 ans dans la capitale des Gaules.
En 2004, j’obtiens le titre prestigieux de Meilleur Ouvrier de France et je reprends Daniel & Denise rue de Créqui avec mon épouse Françoise… Le début d’une belle histoire.
Aujourd’hui, je suis à la tête de 3 bouchons lyonnais Daniel & Denise dédiés à la cuisine canaille et d’une épicerie Daniel & Denise à Villeurbanne.
LBL : Pourquoi avoir choisi de créer un bouchon comme type de restaurant ?
JV : Je suis le dernier d’une grande famille, un habitué des grandes tablées qui ont marqué ma vie. Depuis 2004, j’ai la chance d’accueillir mes clients au sein de mes bouchons lyonnais pour partager cette cuisine vivante et accueillante, moderne et dans l’air du temps qui, pour moi, s’apparente à une fête du quotidien.
LBL : Quelles sont les spécialités/particularités culinaires de votre bouchon ?
JV : Daniel & Denise c’est une cuisine réconfortante, centrée autour du produit au service du goût et de l’excellence… Pâté en croûte au foie gras de canard et ris de veau (Champion du monde 2009), Quenelle de brochet sauce Nantua, Omelette du curé aux écrevisses, Tête de veau cuite au court-bouillon et sa sauce ravigote, Volaille de Bresse aux morilles et à la crème, Tarte tatin à la praline de Saint-Genix… On s’attache chaque jour avec mes équipes à revisiter avec légèreté cette cuisine de tradition.
LBL : Si vous deviez symboliser la cuisine des bouchons lyonnais, quel plat choisiriez-vous ?
JV : Je choisirai la quenelle de brochet à la Lyonnaise sauce Nantua !
“Les 2 qualités principales d’un bon restaurateur sont le savoir-faire et le savoir-être”
LBL : Comment qualifieriez-vous la gastronomie lyonnaise ?
JV : Elle prend ses racines dans la cuisine des mères lyonnaises. Elle fait partie du patrimoine culinaire français. Il est important de continuer à transmettre cette cuisine de tradition tout en la faisant évoluer. Ce qui fait la richesse de la gastronomie lyonnaise aujourd’hui, c’est la diversité !
LBL : Au-delà de la cuisine, qu’est-ce qui différencie un véritable bouchon lyonnais d’un autre restaurant ?
JV : Un bouchon, c’est un univers unique, typiquement lyonnais qui rappelle la cuisine des Mères Lyonnaises. Un endroit hors du temps à la décoration authentique avec ses nappes à carreaux et verres ballons sur des tables en bois, ses cuivres, ses faïences, ses photos sur les murs où l’on mange des plats typiques, simples et préparés à base de produits frais, le tout accompagné de l’indispensable pot lyonnais. Convivialité, générosité, partage et plaisir entre amis, un bouchon, c’est comme à la maison.
LBL : Selon vous, quelles sont les qualités d’un bon restaurateur ?
JV : Les deux qualités principales sont pour moi le savoir-faire et le savoir-être. On ne fait rien tout seul et il est important de s’appuyer sur des équipes à qui l’on doit transmettre le goût de l’excellence et l’envie de faire plaisir.