• Les bouchons lyonnais Garants de la tradition culinaire Lyonnaise
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    Aux Lyonnais

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    Repris par Alain Ducasse en 2002, Aux Lyonnais est un bouchon parisien dédié à la cuisine lyonnaise. Depuis 1890, cette maison de tradition et de qualité cultive un accueil chaleureux et décontracté.


    Les Bouchons Lyonnais : Quels sont le nom et le parcours du/des chef(s) cuisinier(s) de votre bouchon ?
    Alain DUCASSE : Alain Ducasse a repris en 2002 Aux Lyonnais, un établissement auquel il est particulièrement attaché. Je suis heureux d’avoir rejoint le bouchon en août 2013 en qualité de chef de cuisine. J’avais précédemment travaillé auprès de Jean-Louis Nomicos, d’Alain Dutournier, de Pascal Bardet, et pendant 5 ans au restaurant Le Louis XV-Alain Ducasse à Monaco.

    LBL : Pourquoi avoir choisi de créer un bouchon comme type de restaurant (génération, famille…) ?
    AD : J’aime la cuisine lyonnaise parce qu’elle est conviviale, généreuse, festive. Je respecte la tradition et conserve les associations de goûts, tout en ajoutant également une touche de modernité pour la rendre plus légère et encore plus savoureuse.

    LBL : Quelles sont les spécialités/particularités culinaires de votre bouchon ?
    AD : L’« oeuf cocotte aux écrevisses», le « pot de la cuisinière lyonnaise, charpie de porcelet au foie gras », les « quenelles à la Lyonnaise, sauce Nantua », « le foie de veau en persillade, copeaux de pomme de terre » ou la « tarte et île flottante aux pralines ». Ce sont des plats dont la réussite passe d’abord par la fraîcheur extrême des produits

    LBL : Si vous deviez symboliser la cuisine des bouchons lyonnais, quel plat choisiriez-vous ?
    AD : Les quenelles à la Lyonnaise, sauce Nantua. Je les prépare entièrement à base de farine, selon la recette de Lucien Tendret. Elles sont soufflées, légèrement gratinées et très onctueuses. Accompagnées d’une vraie sauce Nantua au beurre d’écrevisse, pour moi c’est le plat emblématique des bouchons lyonnais.

    “J’aime la cuisine lyonnaise parce qu’elle est conviviale, généreuse, festive.”

    LBL : Comment qualifieriez-vous la gastronomie lyonnaise ?
    AD : C’est une cuisine savoureuse et gourmande, qui met à l’honneur les produits du terroir.

    LBL : Au-delà de la cuisine, qu’est-ce qui différencie un véritable bouchon lyonnais d’un autre restaurant ?
    AD : L’atmosphère du lieu. Créé en 1890, Aux Lyonnais a conservé sa façade de bois rouge, son comptoir en bois recouvert de zinc et d’étain. Boiseries et moulures aux motifs floraux, luminaires art pompier et faïences « métro » ornent murs et plafonds. Sur les tables en chêne aux armatures en acier, des serviettes, des assiettes blanches, des couverts dépareillés en argent, des gobelets à facettes pour l’eau, des verres ballon pour le vin… Le lieu a une âme, une personnalité vraiment singulière.

    LBL : Selon vous, quelles sont les qualités d’un bon restaurateur ?
    AD : Nous devons veiller au bien-être des clients, les accueillir avec naturel et simplicité dans la convivialité des bouchons lyonnais afin qu’ils aient plaisir à revenir chez nous.

    Portrait Chinois


    Si vous étiez :

    Un plat : La quenelle.

    Un dessert lyonnais : La marjolaine parce que j’adore le chocolat et le praliné !

    Un ustensile de cuisine : Une poêle parce qu’on peut tout faire avec.

    Un couvert : Un couteau.